不过
，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第三，淀粉当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的糊化颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
阶段淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉
这个过程 ，这是阶段厨师们所担心的 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，彻底地完成整个糊化过程 。可逆吸水阶段 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，对淀粉溶液实施加热 ，不可逆吸水阶段 。可逆吸水阶段 。
第二 ，随着加热延伸，在达到一定的温度下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉粒完全解体阶段 。 第一 ，
第一 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，双折射现象不变。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，