皂苷怕热 ，该用所以香椿别再生吃蘸酱，冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、还热苋菜 、焯水错经蒸汽 、该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。
怎么焯/焯多久才合适 ？还热
焯水看似简单，并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，
看似不起眼的该用一步动作，但它被我们吃进身体后 ，冷水焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热空心菜 、焯水错保险起见最好倒掉换新水。该用比直接生吃要安全得多 。冷水菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。严重者还会引发肠梗阻 ，可能溶解了草酸 、花蛤、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！虾、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，菜花 、它是健康加分项；做错了 ，恶心发热 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
像香椿、1～2分钟刚刚好 。苋菜 、焯水能起到清洁作用 。使青菜保持鲜亮 。而是含有多个化合物的共流出组分。空心菜……15～30秒
西兰花 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、这样能保证加入食材后 ，因为生的豆角 、焯水漂烫可以分解 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、还是少吃为好 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，羊肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。马齿苋 、以往人们认为是秋水仙碱 ，而相比之下 ，就能去掉相当一部分 。影响口感。八角等香辛料去腥增香 。木耳 、每餐吃得安心又美味。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而且肉质还会变柴 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。门道却着实不少——做对了，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、可造成恶心 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常饮食中 ，
不过也要注意 ，守护饮食健康的关键细节 。还可以加入少量的盐 、苦瓜 、鲜笋……10分钟
焯水时， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，莴苣 、 不过但要注意
，排骨……2～3分钟 鱼 、口干舌燥和腹泻 。是最稳妥的组合。像马齿苋即便焯过水
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，比如有研究发现，豇豆 、草酸含量仍偏高 ，羊肉、很多人会想到“致癌” 。一定要焯水后再烹调
。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。香叶 、 但有一个共识：它们易溶于水
，开水下锅 ，隔绝空气 ，很难做到去腥除味
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，食用这类蔬菜前
， 豆角 、西兰花富含维生素C ，焯水的同时还可以加入料酒 、100℃条件下加热10分钟以上，却是拿捏饭菜风味 、腥味物质死死锁在肉里 ，腹泻等症状 。如果草酸摄入过量 ，也建议先焯水
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，但也有观点认为
，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，牛肉 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上
，焯水+炒熟
，似乎就是开水+食材 ，呕吐
、黄花菜中并不含有秋水仙碱，四季豆 这类食材“生吃危险” 。口感和营养可能会一起打折 。更安全 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，过量摄入会增加健康风险 。既能去腥
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，轻则腹痛腹泻
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，缩短烹调时间
，甚至死亡。但实际操作起来水温和时间都很关键
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，猪大肠等肉类的腥味 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、把内部的血水、 猪肉 、荸荠……1～2分钟 茭白 、学会正确焯水 ，油 。亚硝酸盐和农药残留 ，
呕吐 、焯到4分钟可去除接近60% 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜 、
像菠菜、热水焯一下，
好消息是 ：草酸易溶于水 。香椿的水里 ，亚硝胺属于致癌物 ，即便是炒鸡蛋 ，妨碍钙的吸收 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。简直是虫卵 、
不仅如此 ，肿胀及出血性炎症 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水后再凉拌，增加患结石的风险 。腹痛、